レシピ遺産 【白菜漬け】

白菜は葉が先までしっかりと巻かれ、ずっしり重いものを選びましょう。
重しの重さで味や硬さが変わるので、水の上がり具合に気をつけましょう。

材料

■白菜　2kg
■塩（粗塩）　60g（白菜の重さの3％）
【道具】
漬物容器と押し蓋（樽型）
重石（白菜の2～3倍の重さ）
漬物用ビニール袋（あれば）

1　漬物容器と重石を洗って乾かしておく。

2　白菜は汚れたり、折れたりした外側の葉を取り除き、きれいに洗ってよく水をきっておく。

3　洗った白菜を半分に割る。根元に包丁で切り込みを入れたあと手で裂き、それを繰り返して3等分にする。残りの半分も同じようにする（株が小さければ2等分でもよい）。

4　漬物容器にビニール袋をかぶせて（写真4参照）、底に塩を少々ふる。

5　3の白菜を4に入れ塩をふり、白菜と塩が交互になるように重ねる。

6　上から揉むようにして白菜と塩を馴染ませ、空気を抜くようにビニール袋の口を輪ゴムでしっかり閉じる。

7　押し蓋をして重石をし、冷暗所に置く。

8　1～2日で水が上がってきたら重石を半分に減らす。

9　2、3日あとから食べられるが、お好みで漬ける日数を調整する。

Point
　
大根の葉は炒める前に水気を切る。炒めている間にも水分が出てくるが、できるだけ水分を飛ばし、しっかりと味を仕込みませる。

おしえてくれた方／桑取谷のユキさん
おしえてくれた場所／平左衛門カフェ

冬期は休業。2022年は4月中旬オープン予定。
白菜漬けは書籍「レシピ遺産 秋～冬編」に掲載されています。その他にも上越地域に伝わる山のごちそうを56品紹介。お求めの際は春陽館書店もしくは無印良品 直江津店内MUJI
BOOKSなどで購入できます。

住 上越市横畑524
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