レシピ遺産 【たけのこご飯】

春の味覚たけのこに油揚げをプラスしてコクを出した炊き込みご飯。
本格的な合わせだしのとり方やたけのこのアク抜き方法もご紹介。

材料（ 4～5人分）

米　3合
だし　700ml
酒　50 ml
たけのこ（むき身）　150～200g
油揚げ　1枚

A
塩　小さじ1～1と1/2
薄口しょうゆ　小さじ2

1　アク抜きしたたけのこの節の硬い部分を削ぐように切り落とし、縦半分に切る。頭から指2節（4～5cm）の長さに切りそろえ、縦に薄切りにする。

2　鍋に1を入れたっぷりの水から火にかけ、沸騰したら1～2分ゆでてからザルにあげ、1～2分流水にさらす。

3　油揚げをたけのこと同じ幅の小口切りにし、熱湯をかけて油抜きをする。

4　鍋にだし、2、3、Aを入れて強火にかけ、沸騰してアクをすくい取ったら火を止め、氷水を張ったボウルに鍋をいれて粗熱を取る。

5　4が冷めたらザルでこし、具材とだしに分ける。具材はよくしぼり、絞っただしも使う。

6　米を研いで炊飯器に入れ5のだしを入れたら具材をのせて炊く。

7　炊きあがったらよく混ぜ、味をみて足りなければ塩少々を加える。

POINT
たけのこはゆで上げたら流水にさらし、糠の汚れやアクをしっかりとる。

【たけのこのアク抜き】

アク抜きの材料
米ぬか　適量
鷹の爪　2本

1　たけのこは皮つきのまま頭を斜めに切り切り込みを入れ、根元の固いところは切り落とす。

2　鍋にたけのこを並べたら米ぬかをたっぷりまんべんなくかぶせ、半分に切って種を取った鷹の爪を入れ、たっぷりの水を入れる。

3　落としぶた（鍋より一回りちいさいもの）をして強火にかけ、沸騰したら弱火にしてたけのこに竹串を刺してスーッと通るくらいに柔らかくなるまでゆでる（約3時間）。
4　ゆであがったら火から下ろし、涼しいところに一晩置き、皮をむく。

POINT
米ぬかは少量ならたけのこと一緒にスーパーに置いてあることが多い。コイン精米機のあるところでも入手できることもある。

【合わせだしの取り】

合わせだしの材料
水　700ml
昆布　6ｇ
かつおぶし　20～25ｇ

1　鍋に水と昆布を入れ、一晩置く。※時間がない時は一晩置かずにすぐ火にかけてもよい。
2　1を火にかけ、沸騰する直前で火を止め、昆布を取り出す。※沸騰させるとぬめりがでるので注意。
3　沸騰しないように差し水（分量外）をしたら、かつおぶしを入れ、アクをすくい取り、沸騰直前で火を止める。
4　かつおぶしが鍋底に沈むまで1～2分おき、ふきんなどを敷いたザルでゆっくりこす。※ふきんに残ったかつおぶしを絞ると、えぐみが出るので絞らない。

POINT
会心きざわでは通常＋血合いのかつおぶしを使用。血合いのかつおぶしは栄養価が高く、強い風味のだしが取れるが、多すぎると臭みの原因にもなるので、通常と血合いのかつおぶしを半々で使用している。

おしえてくれた方／会心きざわ　店主 木澤 昭夫さん
和食を知り尽くした店主と東京・大阪の有名店で修業した息子たちが作る、風味豊かで美しい和食が人気。2001年の創業時から続く名物 黒ごまプリンやバナナシフォンケーキなどのスイーツもすべて手作り。テイクアウトも可能。

TEL.025-525-0987
住：上越市大学前31
営：11:30～13:30、18:00～21:00
休：月曜（月曜が祝日の 場合は翌火曜）